Ако забележите дека киселењето зелка не ви успева и почнува да оди кон лошо, следете ги овие чекори и ќе ја зачувате секоја главица закиселена зелка.
Слободан Петровиќ е долгогодишен професионален готвач од Белград, кој ни даде неколку корисни совети за тоа кога е најдобро време за киселење зелка и како да издржи до лето без да се расипе.
Кога е идеално време за киселење зелка?
– Идеално време за кисела зелка е крајот на есента кон почетокот на зимата. За да се кисели зелката, односно за процесот на ферментација, температурата во просторијата треба да биде околу 20 степени. Кога ќе се ферментира, температурата треба да биде околу 10-15 степени, за да се запре процесот на ферментација.
Слободан објасни колкав треба да биде односот на зелката и солта.
– Односот на зелка и сол во мојот случај е околу 3 до 3,5%. Со други зборови, потребни се 3 до 3,5 кг сол за 100 кг зелка (толку обично се вклопува во буре од 200 литри). Нема дополнителни зачини. Зелка, сол и вода.
Постапка за киселење зелка:
– Обично ја оставам зелката да отстои ден-два, да се ослободи вишокот вода. Потоа се чистат надворешните листови, се откопува коренот и се разредува во буриња. Во издлабениот дел се истура сол. Кога ќе се наполни бурето, се затвора и вода се налева дури следниот ден. При налевање со вода се додава преостанатата количина сол растворена во водата.
Кога по неколку дена зелката ќе почне да се осеќа, водата треба да се исцеди. Со ослободување на водата на вентилот од дното на бурето, ја исфрламе водата и солта што се таложи на дното на бурето. Потоа таа вода се враќа во бурето. Ова се прави секој ден неколку дена по ред, а подоцна на 2-3 дена и потоа се поретко.
Зелка треба постојано да се притиска за да остане под вода. Ако зелката зе закисели, а температурата во просторијата е сепак превисока, се додава грозје за да се запре процесот на ферментација – објаснува Слободан.
Препорака:
– Бурето треба да се постави во просторија со соодветна температура, без сончева светлина, по можност во подрум. Колку долго треба да стои зависи директно од температурата. Ако е премногу ладно, потребно е повеќе време да ферментира.
Каков вид буре е најдобро за киселење зелка?
– Јас користев само пластично буре, па не знам дали е подобро да е од дрво или од некој друг материјал. Дрвото и другите материјали од природно потекло се секако забранети во кујните бидејќи HACCP стандардот е воведен во Србија.
Извор: Najzena.rs